A Twist in the Tail: O pequeno peixe que divide o mundo

O anchovy é o Marmite do mundo aquático. Ame-o 🗝 ou odeie, a neutralidade não é uma opção. Seneca, o filósofo estoico, achava-os repulsivos. Horácio foi mais direto: "Eles estão 🗝 fedorentos". Mas Christopher Beckman, produtor de filmes de horror transformado vbet ii script historiador culinário, jura por eles. "A Twist in the 🗝 Tail" é seu tributo delicioso a este pequeno peixe.

A reputação do anchovy, argumenta ele, precede-o. O sabor é outra questão. 🗝 Tente incorporar subtilemente alguns anchovies vbet ii script uma refeição de um amigo desprevenido, e as chances são de que eles não 🗝 os notariam. Mas eles podem achar a refeição mais saborosa. Pois os anchovies estão repletos de umami, esse gosto "quinto 🗝 sabor" adicionado, vbet ii script marcante contraste com os quatro comuns: doce, azedo, salgado, amargo. Tudo se resume a "glutamatos livres". A 🗝 maioria das carnes e vegetais contém cerca de 100mg deles por 100g. Carnes curadas, como o presunto, e tomates secos 🗝 ao sol empurram essa figura para 300-700. Com 1.200, os anchovies são "bombas de umami" largadas na língua dos receptores 🗝 de glutamatos.

Não é de admirar que os antigos romanos gostassem de garum, a molho de peixe que eles usavam para 🗝 dar sabor à carne e à fruta. A maioria das ânforas de garum encontradas vbet ii script Pompeia levavam a marca de 🗝 Aulus Umbricius Scaurus, o "rei do ketchup da Campânia", que construiu um McMansion com os lucros devbet ii scriptmolho de 🗝 anchovas barato, que ele passava por caro e baseado vbet ii script atum. A queda e o declínio do garum coincidiram com 🗝 o do Império Romano, embora hoje ainda possa ser adquirido vbet ii script certos estabelecimentos rarificados, como recentemente descobri vbet ii script Puglia.

Beckman rastreia 🗝 a revolução no gosto que se seguiu à descartada noção de que a comida poderia ajudar a manter os quatro 🗝 humores vbet ii script equilíbrio. Assim, a ceia quintessencial na França vbet ii script 1500, se você pudesse pagar por ela, era o branco-mangar, 🗝 naqueles dias "uma pudim-like de arroz, frango, e leite de amêndoas". Avançando rapidamente um século e apelos ao paladar suplantaram 🗝 a teoria humoral, e os anchovies asseguraram seu lugar na prato. Ainda assim, um revés veio quando, vbet ii script 1833, o 🗝 principal pastelaria francês, Antonin Carême, codificou as "mães das molhos" - bechamel, espagnole, veloute, allemande - que posteriormente se tornaram 🗝 o pilar da cuisine classique. Anchovies caiu pelo caminho e foram relegados a aparições decorativas vbet ii script hors d'œuvres.

Eles foram virais 🗝 no século 18 na Grã-Bretanha, onde foram usados vbet ii script ketchups. A palavra ke-tchup - de origem javanesa - é hokkien 🗝 para "molho de peixe". Anchovies foram apenas abandonados do condimento nas décadas de 1850, duas décadas antes do Heinz lançar 🗝 vbet ii scriptfamosa versão, trocando o umami do anchovy para a doçura do melado, transformando o ketchup salgado britânico de ontem 🗝 no ketchup doce americano de hoje. Um herdeiro do ketchup britânico antigo, no entanto, sobrevive na forma de molho de 🗝 Worcestershire.

Na Itália, o anchovy desfrutou de uma reputação bastante pedestre. Em um livro de receitas de 1690, Antonio Latini chamou 🗝 vbet ii scriptmolho de anchovy sfacciatella, a "prostituta" que poderia se dar bem com qualquer um. Esse sentido sobrevive vbet ii script spaghetti 🗝 alla puttanesca, o pasta napolitano "estilo prostituta" com anchovies amada do cozinheiro com pouco tempo.

Na América, um golpe quase fatal 🗝 às fortunas do anchovy foi entregue nos anos 1960 pela chef de TV Julia Child. Suas receitas, na opinião de 🗝 Beckman, eram "pouco mais que bombas de manteiga e laticínios residindo vbet ii script massa folhada". Acho que ele lhe dá muito 🗝 crédito. Como ele argumenta vbet ii script outro lugar, os paladares americanos haviam sido desgastados há anos. Aqui estava uma cultura que, 🗝 pós-guerra, adotou integralmente a sopa Campbell, o Tang, e mac e queijo. Saboriosos, flavores suaves, friendly de bebê dominavam. O 🗝 anchovy nunca teve chance.

Beckman fecha seu livro com uma proposta de vendas. Anchovies, ele nos diz, estão repletos de cálcio, 🗝 ferro, niacina, e vitamina D. Além disso, eles reduzem o risco de doenças cardiovasculares. Eu, por mim, estou vendido.